Custos e preço de venda: um estudo em restaurantes à la carte

Resumo

O presente estudo objetiva descrever a apuração dos custos e sua relação com a fixação do preço de venda em restaurantes à la carte. Para contemplar tal objetivo, destacam-se os seguintes objetivos específicos: identificar como os custos/despesas variáveis são apurados nas preparações; verificar como os custos/despesas fixas são alocados nas preparações; e descrever como os preços de venda são definidos. Quanto aos procedimentos metodológicos, este trabalho caracteriza-se como uma pesquisa descritiva e qualitativa. Os dados foram coletados por meio de entrevista semi-estruturada a qual foi aplicada em três restaurantes. Os mesmos foram analisados qualitativamente. Os resultados mostraram que os custos dos insumos são apurados por todos os estabelecimentos, já a alocação dos custos indiretos nas preparações não é uma prática entre os restaurantes pesquisados. Observou-se que o sistema de custos deve ser adaptado a cada realidade, considerando o detalhamento necessário e os gastos oriundos da obtenção desse detalhamento, com vistas à relação custo x benefício. Para determinar o preço de venda, os restaurantes utilizam tanto métodos informais quanto métodos formais.