Patrimônio Cultural Culinário vs. Higiene e Segurança Alimentar: uma possível correlação inversa

Autores

  • Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI) https://orcid.org/0000-0002-9049-5777
  • Ronaldo Luiz Beleze Instituto Federal do Maranhão - Campus Barreirinhas
  • Paulo dos Santos Pires Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)
  • Rodolfo Wendhausen Krause Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

DOI:

https://doi.org/10.21714/2179-9164.2020.v17n1.007

Palavras-chave:

Patrimônio Cultural Culinário, Turismo Gastronômico, Higiene e Segurança Alimentar, Parque Nacional dos Lençóis Maranhenses

Resumo

Na interface culinária tradicional patrimonial, o fetiche pelas normas de higiene e segurança alimentar pode afetar a originalidade e até mesmo colocar em risco a existência de tal patrimônio. O artigo objetiva demonstrar qual tipo de relação há entre o valor atribuído às experiências culinárias tradicionais e o valor atribuído à higiene alimentar no contexto da experiência turística cultural. Essa pesquisa caracteriza-se como descritiva e quantitativa, realizada por meio de um questionário estruturado, constituído de vinte e dois (22) itens, aplicado in loco, na presença do pesquisador, de forma auto preenchível pelo respondente, entre janeiro e julho de 2015. Obtiveram-se 358 respondentes válidos. Os métodos usados para analisar as relações entre as variáveis foram a Estatística Descritiva, Anova Unidirecional e Análise de Clusters. Os resultados demonstram que pode haver uma relação inversa entre as variáveis do estudo, enquanto uma é avaliada com scores altos a outra decresce. À luz do o referencial teórico este estudo levanta mais indícios de que para o “novo” turista a higiene pode ficar em detrimento quando comparada à autenticidade e tradicionalidade da experiencia culinária turística. Ademais, as leis de vigilância sanitária são recentes em comparação ao patrimônio culinário que se estabeleceu, em alguns casos, há séculos. Portanto, a flexibilização das normas de higiene deve ser considerada quando aplicadas à casos como o desse estudo.

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Biografia do Autor

Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls, Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

Graduado em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (2003), com estágio de conclusão do curso em Snowshoe Mountain Resort USA. Possui experiência profissional internacional, incluindo 04 temporadas de inverno em Resorts nos EUA. Ênfase foi dada à gastronomia e ao lazer e recreação (ensino do esqui), sendo este seu primeiro contato com a pedagogia. Atuou na área de intercâmbios universitários no exterior, através da Intercultural (com sede em Florianópolis), uma das mais tradicionais agências de intercâmbio do estado de Santa Catarina. Foi representante da mesma na UNIVALI, através da Agência Acadêmica de Turismo ACATUR. Residiu na Rep. Tcheca, em Cesky Krumlov (patrimônio histórico mundial da UNESCO), onde administrou o Hostel 99, principal meio de hospedagem do gênero neste importante destino turístico. Foi professor de inglês do Centro de Cultura Anglo-Americana durante dois anos, sendo esse seu segundo contato com a pedagogia. Conclui o curso de Mestrado em Turismo e Hotelaria (UNIVALI) em julho de 2015, com a dissertação intitulada HOSTELS: Proposta conceitual, análise socioespacial e panorama atual em Florianópolis (SC). Defendeu, COM DISTINÇÃO E LOUVOR, em 31 de julho de 2019 a tese de doutorado em Turismo & Hotelaria intitulada "Modelo de Validação da Autenticidade de Preparações Culinárias Tradicionais no contexto da Experiência Turística". Foi bolsista integral da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior e atua como editor do periódico internacional Applied Tourism (UNIVALI).

Ronaldo Luiz Beleze, Instituto Federal do Maranhão - Campus Barreirinhas

Doutorando no PPGTH (Programa de Pós-graduação em Turismo e Hotelaria pela UNIVALI. Mestre em turismo e hotelaria pela UNIVALLI.Especialista em Economia para pessoas de negócios - UNIVILLE-SC / FAE- PR. Pós-Graduação Lato sensu (em curso) em Formação pedagógica para docentes. Graduação em Gastronomia- Cesumar- PR e Engenharia- FEJ-SC - Desenvolve pesquisa na área de Turismo e Gastronomia. Atualmente afastado para qualificação para doutorado no PPGTUR- UNIVALI. Docente da carreira de magistério EBTT do IFMA- Barreirinhas.

Paulo dos Santos Pires, Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

Graduado em Engenharia Florestal pela Universidade Federal de Santa Maria (1982), com mestrado em Engenharia Florestal (Área de Conservação da Natureza) pela Universidade Federal do Paraná (1993) e com doutorado em Ciências (Área de Geografia Humana) pela Universidade de São Paulo (1999). É docente e pesquisador da Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI no Programa de Pós Graduação em Turismo e Hotelaria onde atua nos seguintes enfoques: Sustentabilidade Ambiental do Turismo; Ecoturismo; Turismo em Áreas Naturais; Capacidade de Carga Turística; Recursos Naturais do Turismo; e Análise Visual da Paisagem em Destinos Turísticos. Na graduação é docente atualmente vinculado à Escola de Artes, Comunicação e Hospitalidade com a disciplina digital Metodologia da Pesquisa e a disciplina presencial Turismo e meio Ambiente. É, também, consultor ad hoc da Fundação o Boticário de Proteção à Natureza desde 1996, membro de comitê científico em periódicos científicos da área de turismo no país e foi bolsista produtividade CNPq de 03/2016 a 02/2019.

Rodolfo Wendhausen Krause, Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

Possui graduação em Engenharia Mecânica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1982), graduação em Administração e Gerência pela Universidade do Estado de Santa Catarina (1981), mestrado em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (2001), doutorado em Turismo e Hotelaria (2007) e, um segundo, em Administração e Turismo pela Universidade do Vale do Itajaí (2011). Foi o responsável pelo projeto e a implantação do curso de Gastronomia da Univali, tendo sido seu coordenador no período de 1999 a 2010. Atualmente é professor permanente do Programa de Mestrado e Doutorado em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí. Tem experiência na área de Administração, no Turismo e na Restauração (Restaurantes, Bares e Similares), com ênfase em Planejamento, Gestão e Marketing na Restauração, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, reestruturação, alimentos e bebidas, treinamento e implantação. Avaliador Ad hoc do Ministério da Educação.

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Publicado

2020-06-11

Como Citar

Bahls, Álvaro A. D. S. M., Beleze, R. L., Pires, P. dos S., & Krause, R. W. (2020). Patrimônio Cultural Culinário vs. Higiene e Segurança Alimentar: uma possível correlação inversa. Revista Hospitalidade, 17(01), 115–139. https://doi.org/10.21714/2179-9164.2020.v17n1.007

Edição

Revista Hospitalidade V.17 n.01 - 2020

Seção

Artigos

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