Revista Hospitalidade, Ano V, nmero 2, segundo semestre de 2008

RESENHA DE LIVRO: FROES, Luciana e ROLDAO, Ana. Rio, Paisagem Gastronmica. Rio de Janeiro: Editora Nau das Letras, 2016. 180p.

Sinopse: O Livro Rio, Paisagem Gastronmica aborda a gastronomia contempornea do Estado do Rio de Janeiro, a releitura de ingredientes tradicionais da histria culinria da regio pelos chefs atuais, o universo de produtores que cultivam estes ingredientes e sua importncia econmica para o estado.

Autor: talo de Paula Casemiro[1]

 

 

 

 

 

 

 

Rio, Paisagem Gastronmica

Rio, Gastronomic Landscape

Livros sobre culinria esto proliferando-se nas livrarias. De modo geral, so livros que trazem receitas, das mais diversas e variadas, mas que muitas vezes deixam de lado aspectos to importantes quanto as tcnicas culinrias. Dentro deste universo de publicaes voltadas gastronomia, aquelas que dedicam-se ao tema da gastronomia brasileira so limitadas e trazem, muitas das vezes, um apanhado resumido do universo gastronmico brasileiro, caracterizado por uma diversidade imensurvel de preparaes culinrias, influenciadas por diversas culturas. Convenhamos que, no trata-se de uma tarefa simples, contemplar toda a gastronomia brasileira em um nico livro, afinal, trata-se de uma pas de tamanho continental e rico em diversidade de ambientes e pessoas. Assim, quando pensamos em livros voltados para culinrias regionais, a tarefa de encontrar boas obras torna-se ainda mais limitada. Dentro deste contexto surge o livro Rio, Paisagem Gastronmica.

Rio Paisagem Gastronmica um livro que se prope a conduzir o leitor a um redescobrimento das origens da culinria carioca/fluminense. Por meio de um resgate histrico at uma contextualizao contempornea, o livro reconstri as origens dos hbitos alimentares cariocas.

O livro possui 180 pginas, escritas em duas lnguas (portugus e ingls) e est organizado em trs captulos. O primeiro deles intitulado Do Kai ao Vinho do Porto (SILVA, R. F. da, 2015, p. 11), escrito pela historiadora Ana Roldo, o segundo intitulado Que Sabor o Rio Tem? (SILVA, R. F. da, 2015, p. 45) e o terceiro Rio, Celeiro de Produtos de Valor (SILVA, R. F. da, 2015, p. 125), estes dois ltimos escritos pela crtica gastronmica Luciana Fros.

No captulo inicial, intitulado do Do Kai ao Vinho do Porto (SILVA, R. F. da, 2015, p. 11), (alis, Kai ou cauim, trata-se de uma bebida fermentada indgena, utilizada em rituais e festividades, feita a partir de milho, caju entre outras frutas, mas principalmente da mandioca ou aipim, para os cariocas1), Ana Roldo relata na sesso Como Tudo Comeou (SILVA, R. F. da, 2015, p. 11), como a culinria carioca origina-se da miscigenao dos povos indgenas (primeiros habitantes), portugueses (colonizadores) e africanos (escravos trazidos da frica). Tudo comea com a chegada dos portugueses e o estabelecimento das Capitanias Hereditrias, no caso do Rio de Janeiro, as Capitanias de So Tom e de So Vicente, posteriormente, o estabelecimento da Capitania Real do Rio de Janeiro, por Estcio de S militar portugus e primeiro governador-geral desta Capitania. Muitas tcnicas de preparo e ingredientes da culinria carioca so de origem indgena, mas com a chegada dos colonizadores e, juntamente com eles, os escravos, ocorrem diversas adaptaes para agradar o paladar europeu.

Na sesso Falando da Colnia (SILVA, R. F. da, 2015, p. 12), a autora retrata o perodo do Brasil Colnia, onde as trocas culinrias entre portugueses e nativos so intensificadas, no entanto, destaca-se que os indgenas no consumiam os produtos vindos de Portugal, pois estes eram destinados as elites. Nesta poca, os alimentos eram ofertados em armazns, casas pblicas e cabanas ao longo da ribeira do mar, alm dos vendedores ambulantes (em sua maioria, mulheres negras) que faziam comrcio local de aves, milho, leite, caf, entre outros gneros.

A Chegada da Famlia Real Portuguesa (SILVA, R. F. da, 2015, p. 13), nesta sesso, a autora relata as mudanas decorrentes da chegada da famlia real em 1808, que representou um marco nos hbitos da populao em vrios aspectos: desde os hbitos alimentares aos modos de se vestir, pois todos desejavam copiar os hbitos da realeza. Neste mesmo perodo foi inserido, progressivamente, a culinria portuguesa, visto a chegada junto famlia real, de cozinheiros e livros de receitas. A princesa Carlota Joaquina foi uma das primeiras a impor novas regras mesa.

Na sesso A Cidade e Novas Influncias (SILVA, R. F. da, 2015, p. 16), a autora destaca o domnio do comrcio alimentar por italianos e a importao de mercadorias sofisticadas, como vinhos, azeites de oliva, frutas secas para saciar o gosto das elites, assim como os utenslios de servir mesa. Este ingresso de novos ingredientes e utenslios a disposio no comrcio carioca, at ento ignorados pelos habitantes locais, comeou a mudar, pois as famlias mais abastadas comearam a introduzi-los em seus lares.

Na sesso Os Imperadores (SILVA, R. F. da, 2015, p. 20), Ana Roldo agrega outros elementos que alteraram os hbitos dos cariocas. Um fato que impactou nos hbitos alimentares locais foi o casamento de Pedro I com a princesa Maria Leopoldina, pois com sua unio, muitos comerciantes alemes se estabeleceram no centro do Rio de Janeiro. A corte e as elites se alimentavam de mamferos, crustceos, moluscos, peixes e guisados. No que tange aos doces, estes eram abundantes, visto a fartura de cana-de-acar e os hbitos europeus, como ter sempre bolo mesa. A vida social era repleta de banquetes e festas.

A autora tambm resgata os primeiros livros de culinria que aportaram no Rio de Janeiro na sesso Livros de Cozinha (SILVA, R. F. da, 2015, p. 23), destacando o primeiro livro de culinria portuguesa, intitulado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, que tratava da arte do bem comer e o primeiro livro de cozinha do Brasil: Cozinheiro Imperial, publicado em 1830, de autoria desconhecida. Posteriormente, surgiram outros livros, muitos deles dedicados doaria brasileira e mesclando ingredientes nacionais com aqueles portugueses.

O ciclo do caf outro perodo importante para a construo da gastronomia carioca e tratado na sesso A Riqueza no Interior do Rio de Janeiro com as Fazendas de Caf (SILVA, R. F. da, 2015, p. 27). O ciclo do caf impulsionou o surgimento de cidades e vilas, assim como de uma nova classe, os bares do caf, que costumavam oferecer grandes banquetes, inspirados nas casas reais europeias, com decorao requintada e suntuosa. Assim, a nova classe econmica ditava moda, estilos e modos de viver.

Outro tema resgatado pela autora o aspecto inicial que as cozinhas tinham at o sculo XIX. A cozinha residencial no perodo colonial, apresentou-se como uma verdadeira fbrica de alimentos, ocupando cerca de um tero da rea domstica e, quase sempre localizada na parte externa das casas, visto o calor que ocorre nos trpicos e que deixava o ambiente interno das casas insuportvel. No final do sculo XIX, as cozinhas comeam a se aproximar das casas, ocupando os fundos do primeiro pavimento, alm disso, essa mudana foi impulsionada, em parte, pela revoluo industrial e o surgimento de novos equipamentos, como o fogo a gs. Esses fatos e outros sobre as cozinhas do passado, so apresentados na sesso A Cozinha e seus Utenslios (SILVA, R. F. da, 2015, p. 29).

Na sesso A Era Confeitolgica e o Rio da Belle Epque (SILVA, R. F. da, 2015, p. 34), a autora traz um apanhado de elementos sobre a implantao do projeto modernizador do Rio de Janeiro, proposto no governo de Rodrigues Alves e, alavancado pela reforma urbana e o movimento higienista e sanitrio da cidade do Rio de Janeiro apoiada pelo prefeito Pereira Passos e sob influncia do modelo francs de urbanizao. Este perodo ganha notoriedade os cafs (estabelecimentos) frequentado por nobres. Assim, o perodo caracteriza-se pelo estrangeirismo nas receitas e novos hbitos (como os chs das 5 da tarde) e o surgimento dos restaurantes.

Nas sesses Sculo XX (SILVA, R. F. da, 2015, p. 36), e A Cidade Elegante (SILVA, R. F. da, 2015, p. 37), Ana Roldo descreve os impactos da queda do mercado de caf e o fim da escravido, para o Rio de Janeiro, agora capital do pas, que passa por uma nova reconfigurao, onde h uma proliferao de feiras livres a partir de 1914. No incio do sculo XX as cafeterias tornam-se ponto de encontro social com a presena de ilustres intelectuais (Olavo Bilac, Machado de Assis, entre tantos outros) e grandes fornecedoras dos banquetes para as elites do Rio de Janeiro. Neste contexto, tambm proliferam-se os picnics, muito comuns na cidade.

A ltima sesso do primeiro captulo, intitulada A Gastronomia at 1960 no Rio de Janeiro (SILVA, R. F. da, 2015, p. 40), a autora mostra como a gastronomia carioca, at o incio do sculo XX apresentava uma influncia portuguesa. Tinha pratos como rabada, sardinhas, lngua e bife de fgado. Aps 1960, a gastronomia carioca ganha novos ares com a figura do chef, inicialmente Jos Hugo Celidnio e depois com a chegada de chefs estrangeiros, que deram incio a uma transformao na gastronomia carioca.

No segundo captulo do livro, Luciana Pros, pergunta a vinte chefs que escreveram ou esto escrevendo a histria da gastronomia carioca: Que sabor o Rio tem? (SILVA, R. F. da, 2015, p. 45), pergunta esta que d ttulo ao captulo. Neste captulo, o livro passa a ter um aspecto mais comum aos livros de gastronomia: as receitas, algumas tradicionais, como a feijoada e outras com um apelo mais contemporneo. Aliado aos depoimentos de chefs como Flvia Quaresma, Claude Troisgros, Jos Hugo Celidnio, Roberta Sudbrack entre outros, o captulo, alm das receitas, traz as opinies dos chefs sobre a gastronomia carioca.

No ltimo captulo, Rio, Celeiro de Produtos de Valor (SILVA, R. F. da, 2015, p. 125), so apresentadas algumas iguarias produzidas no Estado do Rio de Janeiro, como os queijos de cabra produzidos nas cidades Terespolis e Friburgo; o parmeso feito na Serra da Mantiqueira; cogumelos de Visconde Mau, ostras e vieiras cultivadas na Baa da Ilha Grande, entre outros. Neste captulo, a autora Luciana Pros, tambm apresenta uma lista de contato de fornecedores dos mais diversos insumos alimentcios.

O livro apresenta uma caracterizao geral da formao culinria e alimentar do carioca. No entanto, resume a gastronomia carioca aos fatos que aconteceram na sua capital, deixa de lado elementos que caracterizam a gastronomia nas outras cidades do Estado do Rio de Janeiro. Entendemos que, o livro limitou-se a resumir a cultura alimentar carioca a partir dos acontecimentos da capital. Apesar disso, a obra traz uma grande contribuio para a cozinha carioca, principalmente, quanto ao seu aspecto histrico, influncias e formao.

De forma geral, o livro bem escrito, est bem documentado, traz diversas imagens de utenslios, pinturas e ilustraes de diferentes perodos da colonizao do Rio de Janeiro e resgata um lado importante e pouco lembrado, pelo menos, no contexto geral da culinria local: a sua histria. A obra recomendvel para profissionais da alimentao, tanto nutricionistas como gastrnomos, que podem compreender melhor sobre a formao dos hbitos e tradies alimentares do Rio de Janeiro, assim como gestores e pesquisadores em geral, e, especialmente, para jovens aspirantes da culinria carioca e brasileira.

 

Referncias

1.      SILVA, R.F. da. O Rio antes do Rio. 1. ed. Rio de Janeiro: Babilnia Cultural Editorial; 2015.

Artigo recebido em: 13/03/2018

Avaliado em: 31/07/2018

Aprovado em: 02/08/2018

 



[1] Mestre em Administrao pelo Programa de Ps-Graduao Mestrado em Administrao da Universidade Federal de Rondnia - UNIR (2014). Instituio/Afiliao: Universidade Federal do Rio de Janeiro. E-mail: itcasemiro@hotmail.com



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REVISTA HOSPITALIDADE ISSN 1807-975X    e-ISSN 2179-9164

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